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18.06.10 All

江戸料理シリーズ 第3弾 丁半汁(現在終了)

230周年記念メニュー

江戸料理シリーズ第3弾は、

その名も丁半汁(ちょうはんじる)

 

江戸時代の博打といえば、

サイコロを振り、丁(偶数)と半(奇数)の出目に賭ける賭ける 「丁半賭博」

その風情を模した料理に「博奕(ばくち)汁」がある。
初編が享和元年(1801年)に書かれ、

江戸時代を代表する料理本「料理早指南」にこう記されている。
「豆腐を賽の目に切り入れる事なり、

ただし、何でも賽の目に切ったものをいうのであろう」
要は、豆腐又は他の食材を正方形のサイコロの形に切って汁に入れば、

博奕汁となるようだ。
しかしこれだけでは豆腐汁、そこで、

同じ本に書かれている「そばゆ」の記載にも注目した。
「ソバの後、吸物のように出す。そば湯の中へ豆腐を小さく角に切り味噌漬け、

香の物一切れ入れる。」
そば湯を料理に使うという新鮮な発想である。

今回は更科堀井の料理人達がこの2つの料理を更に独自の工夫と味付けを加えて、

新しい料理を完成させ、名前も丁半汁と新たに名付けました。

 

今回、そば湯に合わせたのは

江戸時代に醤油の代わりに使われていた調味料、煎り酒

日本酒、梅干し、かつおぶし、米、昆布を煮詰めて作ったものです。

 

普段はあつあつで飲むそば湯ですが、

丁半汁は冷製に仕立てました。

 

そばゆのまろやかな味わい、そして、煎り酒の旨味が程よく効いた

絶妙な逸品。添えられた山椒の香りが、更に魅力を引き立てます。

 

 

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